Variety Update :

รู้จัก Uni (อูนิ) วัตถุดิบชั้นเลิศจากทะเล



รู้จัก Uni (อูนิ) วัตถุดิบชั้นเลิศจากทะเล

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการทานซูชิ  “อูนิ” หรือ “ไข่หอยเม่น” ถือเป็นสิ่งล้ำค่าหายากจากท้องทะเล เพราะชาวญี่ปุ่นนั้นยกย่องให้ "อูนิ" เปรียบเหมือน กลิ่นของมหาสมุทร

อูนิที่ดีต้องมีสีเหลืองทอง สดใส ไม่คล้ำ เนื้อยังเกาะกันแน่น เกาะเป็นเส้น ไม่เละ หรือมีน้ำออกมามีรสชาติ หวานๆ เค็มนิดๆ ละลายในปาก แต่ถ้าอูนิที่คุณภาพไม่ดี รสชาติบางครั้งจะออกไปทางขม คาว และมีกลิ่น




คนส่วนใหญ่มักจะเข้าใจว่า อูนิ คือไข่หอยเม่น แต่จริงๆแล้ว อูนิที่คนญี่ปุ่นนิยมใช้ทำซูชินั้น คือ อัณฑะหรือ รังไข่ของหอยเม่น นั่นเอง (เนื้อสีเหลืองๆส้มๆของมันที่เราเรียกว่าไข่หอยเม่น หรือที่ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า อุนิ (Uni) นั้น อันที่จริงก็ถือว่าไม่ค่อยจะถูกต้องเท่าไร เพราะจริงๆแล้ว เนื้อส่วนนั้นมันคืออัณฑะของเม่นทะเลตัวผู้ และคือรังไข่ของเม่นทะเลตัวเมีย)

หอยเม่นจัดเป็นสัตว์ประเภทเดียวกับปลาดาว ซึ่งจะมี 5 แฉกเหมือนกัน และยังสามารถพบได้ทั้งในตัวผู้และตัวเมีย ซึ่งร้านอาหารชื่อดัง ที่มีอาหารราคาสูงมักจะใช้หอยเม่น “ตัวผู้” ที่มีขนาดเล็กกว่า สีอ่อนกว่า รสชาติเข้มข้น คงรูปและไม่เหลว ในขณะที่ตัวเมีย ถึงจะมีขนาดใหญ่กว่า สีเข้มกว่า แต่เมื่อตัดแล้วจะเละและเป็นน้ำ

อูนิ มักจะถูกเชิญให้มาเป็นพระเอกในเมนูต่างๆ มากมาย ยกตัวอย่างเช่น ซูชิหน้าอูนิเน้นๆสดๆโปะหน้าข้าวปั้นห่อด้วยสาหร่าย และ เมนูง่ายๆที่อร่อยสุดๆ “อุนิด้ง” เมนูข้าวหน้าหอยเม่น ที่เสิร์ฟมาในชามข้าวใหญ่ๆ

ส่วนการจับหอยเม่นต้องอาศัยการงมขึ้นมาทีละตัวเท่านั้น ไม่สามารถใช้แหหรือตาข่ายลากเก็บขึ้นมาได้ และต้องแกะด้วยมือเท่านั้น หอยเม่นเปลือกเปราะ เหมือนไข่ไก่ แกะแรงเปลือกแตกไม่เป็นทรงเนื้อไข่จะฉีกไม่สวย ไม่น่าทาน พอแกะแล้วต้องค่อยๆตักทีละคูออกมาล้างในน้ำทะเล




อูนิ หลักๆ จะถูกแบ่งออกเป็นสองสายพันธ์ที่มีความนิยมสูงที่สุด นั่นก็คือ Murasaki และ Bafun ซึ่งคนจะนิยมทานสายพันธุ์บาฟุนมากกว่า เพราะรสชาติที่หวานกว่ามาก สีสันที่ค่อนข้างจัดกว่าสายพันธุ์มุราซากิ แต่สายพันธุ์มุราซากิจะเป็นครีมชุ่มฉ่ำกว่า และนิยมใช้ในร้านอาหารที่มีราคาสูง

ฮอกไกโดเป็นแหล่งที่มีหอยเม่นอร่อยที่สุดในช่วงหน้าร้อน เพราะเป็นช่วงที่ชิ้นใหญ่สุดด้วย แต่กฎหมายของญี่ปุ่นนั้นถ้าไปจับช่วงเวลาอื่น คนจับก็จะโดนจับ เพราะ ที่ฮอกไกโดทั้งเกาะเขาอนุญาตให้ชาวประมงจับหอยเม่นได้ในช่วงเดือนมิถุนายน – สิงหาคมเท่านั้นครับ



ที่มา  maguro.co , Tsukiji Sushi Bar & Restaurant Korat

 

 

 

บทความที่เกี่ยวข้อง

กลับไป ด้านบน

Thaiza update: