-

มหัศจรรย์ "ข้าวหมาก"

|



โดย รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ ส่วนหนึ่งจากบทความ มหัศจรรย์ข้าวหนมไทย


ท่านผู้อ่านที่อายุเกินสี่สิบปีขึ้นไปคงพอรู้จักข้าวหมาก แต่ผู้อ่านที่อายุน้อยอาจนึกไม่ออก จึงขออธิบายสักนิดว่า ข้าวหมากเป็น อาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียว ทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าวเหนียวดำหรือแดง แต่ปัจจุบันมักไม่ค่อยเห็นข้าวหมากจากข้าวสียกเว้นข้าวเหนียวขาวเติมสีจากธรรมชาติต่างๆ

การทำข้าวหมากนั้นถือเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เนื่องจากยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลืออยู่ในอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวน ช่วยชะลอการเน่าเสียของอาหาร ดังนั้นการกินข้าวหมากจึงอาจเป็นการผิดศีลข้อ 5 เนื่องจากเสพของมึนเมา

ในการทำข้าวหมากต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งที่มีเชื้อราซึ่งสามารถสร้างน้ำย่อยกลุ่มอะมัยเลส (Amylase) ออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาลซึ่งชาวบ้านบางแห่งเรียกว่า น้ำต้อย โดยในระยะแรก น้ำต้อยยังไม่ค่อยหวานแต่จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 ซึ่งถ้าหมักต่อไปจะมีกลิ่นเหล้าอ่อนๆ เนื่องจากยีสต์เริ่มเปลี่ยนน้ำตาลในข้าวหมากเป็น เอทิลแอลกอฮอล์ คราวนี้ถ้าไม่หยุดการหมักสิ่งที่ได้ก็จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่กินแล้วเมา และถ้ายังหมักต่อไปแอลกอฮอล์ที่ได้ก็อาจเริ่มเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู เนื่องจากในลูกแป้งมักมีเชื้อแบคทีเรียที่สามารถหมักน้ำส้มสายชูได้ ดังนั้นจึงควรเก็บข้าวหมากไว้ในตู้เย็นเมื่อหมักได้ที่แล้ว

วิธีการทำข้าวหมากนั้นไม่ยากนัก เพียงหุงข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า เมื่อข้าวเย็นก็ผสมลูกแป้งลงไป เอาผ้าขาวบางคลุม ในหน้าร้อนนั้นการหมักเกิดค่อนข้างเร็ว ควรคอยดมกลิ่นว่ามีกลิ่นเหล้าเกิดหรือไม่ ถ้าได้กลิ่นอ่อนๆ ก็ควรหยุดการหมักได้แล้ว เพราะมิเช่นนั้นจะเมาได้ไม่ยาก เมื่อกินข้าวหมากที่หมักจนมีเหล้าสูง

ลูกแป้งข้าวหมากนั้นหาซื้อได้ตามตลาดทั่วๆ ไป ลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา เห็นเส้นใยเชื้อราเกาะที่แป้ง ผู้เชี่ยวชาญการทำข้าวหมากแนะนำว่า ควรเลือกซื้อลูกแป้งข้าวหมากที่ทำเสร็จใหม่ๆ เพราะถ้าเก่า ลูกแป้งจะมีเชื้ออื่นที่ไม่ต้องการปะปน ทำให้ข้าวหมากไม่มีคุณภาพ สังเกตได้จากสีของลูกแป้งจะเริ่มเป็นสีเหลืองออกน้ำตาล บางครั้งอาจเห็นราดำขึ้นเป็นจุดๆ

แม้ว่าการทำข้าวหมากนั้นแสนง่าย แต่การทำข้าวหมากให้มีคุณภาพดีทำได้ไม่ง่ายนัก เพราะข้าวหมากที่ได้ บางครั้งมีกลิ่นรสไม่ดีเท่าที่ควร เช่น มีรสเปรี้ยวมากไป บางครั้งข้าวหมากที่ได้มีน้ำมากเกินไป เมล็ดข้าวไม่สวย บางครั้งมีสีแดงทั้งที่ใช้ข้าวขาว หรือมีสปอร์ราสีดำหรือสีน้ำตาลเกิดขึ้น

ผู้เขียนขอให้ข้อสังเกตว่า ถ้าลองทำข้าวหมากกินเองดูสัก 2-3 ครั้งแล้วก็ยังไม่ได้ข้าวหมากที่ดี ก็คงต้องไปซื้อกินดีกว่า สงสารสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ซึ่งมักเป็นหมาที่อาจต้องมาคอยกินข้าวหมากที่ถูกโยนทิ้ง เพราะถ้าโยนทิ้งแล้วยังไม่มีสิ่งมีชีวิตอื่นมากิน ท่านผู้อ่านคงต้องไปเลือกคำคมไทยๆ มาอธิบายปรากฏการณ์นี้เอง

ตามตลาดร้อยปีหรือตลาดโบราณต่างๆ น่าจะยังพอหาข้าวหมากห่อใบบัวกินได้ ในตลาดติดแอร์นั้นมักเป็นข้าวหมากใส่ภาชนะพลาสติกวางขาย ซึ่งมักไม่ค่อยอร่อย เพราะบางครั้งวางอยู่นานก็ไม่มีคนซื้อ จนต้องเลหลังซึ่งก็มักเป็นข้าวหมักที่ใกล้จะเป็นข้าวเน่าแทนแล้ว

ความจริงแล้วการนำข้าวเหนียวมาเปลี่ยนเป็นข้าวหมากนั้น เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านในการทำขนมหวานที่กินแล้วก่อให้เกิดความครึกครื้นได้พอประมาณ อีกทั้งในการหมักข้าวนั้น จุลชีพที่อยู่ในกระบวนการหมักจะประกอบด้วย “โปรไบโอติก (Probiotics)” จึงน่าจะทำให้ข้าวหมากมีลักษณะเป็นอาหารเสริมที่มีจุลินทรีย์มีชีวิต สามารถก่อประโยชน์ต่อร่างกายของผู้บริโภค ซึ่งดีกว่าการไปซื้อโปรไบโอติกผสมนมบรรจุขวดมากินเสริมของผู้รักสุขภาพ เพราะเป็นการแลกด้วยราคาที่แพงเกินสมควรสำหรับผู้บริโภคกระเป๋าเบา แต่ก็ยังดีกว่าผู้ที่ไม่กินเสียเลย

เคยมีข่าวในหน้าหนังสือพิมพ์ว่า ข้าวหมากมีสรรพคุณช่วยบำรุงเลือด ทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่ง แก้ปัญหาสิวฝ้าได้ เนื่องจากถูกจัดว่าเป็นอาหารโปรไบโอติก ทำให้ใครหลายคนโดยเฉพาะสาวๆ หันมาให้ความสนใจกับข้าวหมากมากขึ้น ข้อมูลดังกล่าวนี้ ฟังหูไว้หูก็คงดี เพราะถ้าสาวๆ ให้ความสนใจกินข้าวหมากกันจนเมาแอ๋แล้ว อนาคตของชาติคงลำบาก ที่สำคัญในข้าวหมากนั้นมีทั้งแอลกอฮอล์และน้ำตาลอยู่ด้วยกัน ดังนั้นความเมาจากข้าวหมากจึงอาจเมานานกว่าการดื่มเหล้าตามปรกติบ้างสำหรับคนคออ่อน

คงมีหลายท่านสงสัยว่าการกินเหล้าที่มีน้ำตาลหวานๆ ผสมไปด้วย เช่น การดื่มน้ำอัดลมผสมเหล้าทำไมจึงเมาได้เร็วและนาน คำอธิบายไม่ยากคือ ร่างกายมัวหันไปใช้พลังงานจากน้ำตาลก่อนเป็นอันดับแรก จนเมื่อน้ำตาลหมดจึงหันมาใช้แอลกอฮอล์เป็นสารให้พลังงาน ดังนั้นช่วงเวลาที่แอลกอฮอล์ออกฤทธิ์ให้ผู้ดื่มเมาจึงเร็วขึ้นและนานขึ้น ซึ่งพอใช้อธิบายได้เช่นกันว่า ทำไมกินข้าวหมากมากไปจึงเมาค้างได้นาน เหตุนี้บรรจุภัณฑ์ใส่ข้าวหมากจึงน่าจะมีคำเตือนว่า “ควรบริโภคไม่เกินวันละสองห่อ เด็กและสตรีมีครรภ์ไม่ควรบริโภค”

ถ้าท่านผู้อ่านมีโอกาสเห็นชาวบ้านทำข้าวหมากขาย ซึ่งอาจเป็นข้าวหมากขาว ข้าวหมากสีที่ได้จากการเติมน้ำสมุนไพร หรือแม้แต่ข้าวหมากข้าวเหนียวดำ ก็น่าจะช่วยอุดหนุนมาลองกินดูว่า ชอบหรือไม่ เพื่อคงไว้ซึ่งวัฒนธรรมการกินอาหารไทยที่ก่อความรื่นเริงในชีวิต

ที่มา http://www.greenworld.or.th/columnist/goodlife/1707


ข่าวที่เกี่ยวข้อง...

มหัศจรรย์ 'ข้าวหมาก'

มหัศจรรย์ 'ข้าวหมาก'

การทำข้าวหมากนั้นถือเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เนื่องจากยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลืออยู่ในอาหาร

SHAREความคิดเห็น
กลับขึ้นด้านบน