Thaiza.com บันเทิง  ดูหนัง  ฟังเพลง  ผู้หญิง  กีฬา  วาไรตี้  ข่าวเด่น  เทคโนโลยี  เกมส์  แกลอรี่  ท่องเที่ยว  มือถือ  กล้องดิจิตอล  ดูดวง Trend  
หน้าแรกวาไรตี้ เฮฮาขำขัน เตือนภัย สาระน่ารู้
สยองขวัญ ธรรมะ ธรรมโม ไลฟ์สไตล์ มุมหนังสือ อาหาร เว็บบอร์ดวาไรตี้  
สาระน่ารู้
มหัศจรรย์ "ข้าวหมาก"



โดย รศ.ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ ส่วนหนึ่งจากบทความ มหัศจรรย์ข้าวหนมไทย


ท่านผู้อ่านที่อายุเกินสี่สิบปีขึ้นไปคงพอรู้จักข้าวหมาก แต่ผู้อ่านที่อายุน้อยอาจนึกไม่ออก จึงขออธิบายสักนิดว่า ข้าวหมากเป็น อาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียว ทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าวเหนียวดำหรือแดง แต่ปัจจุบันมักไม่ค่อยเห็นข้าวหมากจากข้าวสียกเว้นข้าวเหนียวขาวเติมสีจากธรรมชาติต่างๆ

การทำข้าวหมากนั้นถือเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เนื่องจากยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลืออยู่ในอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวน ช่วยชะลอการเน่าเสียของอาหาร ดังนั้นการกินข้าวหมากจึงอาจเป็นการผิดศีลข้อ 5 เนื่องจากเสพของมึนเมา

ในการทำข้าวหมากต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งที่มีเชื้อราซึ่งสามารถสร้างน้ำย่อยกลุ่มอะมัยเลส (Amylase) ออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาลซึ่งชาวบ้านบางแห่งเรียกว่า น้ำต้อย โดยในระยะแรก น้ำต้อยยังไม่ค่อยหวานแต่จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 ซึ่งถ้าหมักต่อไปจะมีกลิ่นเหล้าอ่อนๆ เนื่องจากยีสต์เริ่มเปลี่ยนน้ำตาลในข้าวหมากเป็น เอทิลแอลกอฮอล์ คราวนี้ถ้าไม่หยุดการหมักสิ่งที่ได้ก็จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่กินแล้วเมา และถ้ายังหมักต่อไปแอลกอฮอล์ที่ได้ก็อาจเริ่มเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู เนื่องจากในลูกแป้งมักมีเชื้อแบคทีเรียที่สามารถหมักน้ำส้มสายชูได้ ดังนั้นจึงควรเก็บข้าวหมากไว้ในตู้เย็นเมื่อหมักได้ที่แล้ว

วิธีการทำข้าวหมากนั้นไม่ยากนัก เพียงหุงข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า เมื่อข้าวเย็นก็ผสมลูกแป้งลงไป เอาผ้าขาวบางคลุม ในหน้าร้อนนั้นการหมักเกิดค่อนข้างเร็ว ควรคอยดมกลิ่นว่ามีกลิ่นเหล้าเกิดหรือไม่ ถ้าได้กลิ่นอ่อนๆ ก็ควรหยุดการหมักได้แล้ว เพราะมิเช่นนั้นจะเมาได้ไม่ยาก เมื่อกินข้าวหมากที่หมักจนมีเหล้าสูง

ลูกแป้งข้าวหมากนั้นหาซื้อได้ตามตลาดทั่วๆ ไป ลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา เห็นเส้นใยเชื้อราเกาะที่แป้ง ผู้เชี่ยวชาญการทำข้าวหมากแนะนำว่า ควรเลือกซื้อลูกแป้งข้าวหมากที่ทำเสร็จใหม่ๆ เพราะถ้าเก่า ลูกแป้งจะมีเชื้ออื่นที่ไม่ต้องการปะปน ทำให้ข้าวหมากไม่มีคุณภาพ สังเกตได้จากสีของลูกแป้งจะเริ่มเป็นสีเหลืองออกน้ำตาล บางครั้งอาจเห็นราดำขึ้นเป็นจุดๆ

แม้ว่าการทำข้าวหมากนั้นแสนง่าย แต่การทำข้าวหมากให้มีคุณภาพดีทำได้ไม่ง่ายนัก เพราะข้าวหมากที่ได้ บางครั้งมีกลิ่นรสไม่ดีเท่าที่ควร เช่น มีรสเปรี้ยวมากไป บางครั้งข้าวหมากที่ได้มีน้ำมากเกินไป เมล็ดข้าวไม่สวย บางครั้งมีสีแดงทั้งที่ใช้ข้าวขาว หรือมีสปอร์ราสีดำหรือสีน้ำตาลเกิดขึ้น

ผู้เขียนขอให้ข้อสังเกตว่า ถ้าลองทำข้าวหมากกินเองดูสัก 2-3 ครั้งแล้วก็ยังไม่ได้ข้าวหมากที่ดี ก็คงต้องไปซื้อกินดีกว่า สงสารสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ซึ่งมักเป็นหมาที่อาจต้องมาคอยกินข้าวหมากที่ถูกโยนทิ้ง เพราะถ้าโยนทิ้งแล้วยังไม่มีสิ่งมีชีวิตอื่นมากิน ท่านผู้อ่านคงต้องไปเลือกคำคมไทยๆ มาอธิบายปรากฏการณ์นี้เอง

ตามตลาดร้อยปีหรือตลาดโบราณต่างๆ น่าจะยังพอหาข้าวหมากห่อใบบัวกินได้ ในตลาดติดแอร์นั้นมักเป็นข้าวหมากใส่ภาชนะพลาสติกวางขาย ซึ่งมักไม่ค่อยอร่อย เพราะบางครั้งวางอยู่นานก็ไม่มีคนซื้อ จนต้องเลหลังซึ่งก็มักเป็นข้าวหมักที่ใกล้จะเป็นข้าวเน่าแทนแล้ว

ความจริงแล้วการนำข้าวเหนียวมาเปลี่ยนเป็นข้าวหมากนั้น เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านในการทำขนมหวานที่กินแล้วก่อให้เกิดความครึกครื้นได้พอประมาณ อีกทั้งในการหมักข้าวนั้น จุลชีพที่อยู่ในกระบวนการหมักจะประกอบด้วย “โปรไบโอติก (Probiotics)” จึงน่าจะทำให้ข้าวหมากมีลักษณะเป็นอาหารเสริมที่มีจุลินทรีย์มีชีวิต สามารถก่อประโยชน์ต่อร่างกายของผู้บริโภค ซึ่งดีกว่าการไปซื้อโปรไบโอติกผสมนมบรรจุขวดมากินเสริมของผู้รักสุขภาพ เพราะเป็นการแลกด้วยราคาที่แพงเกินสมควรสำหรับผู้บริโภคกระเป๋าเบา แต่ก็ยังดีกว่าผู้ที่ไม่กินเสียเลย

เคยมีข่าวในหน้าหนังสือพิมพ์ว่า ข้าวหมากมีสรรพคุณช่วยบำรุงเลือด ทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่ง แก้ปัญหาสิวฝ้าได้ เนื่องจากถูกจัดว่าเป็นอาหารโปรไบโอติก ทำให้ใครหลายคนโดยเฉพาะสาวๆ หันมาให้ความสนใจกับข้าวหมากมากขึ้น ข้อมูลดังกล่าวนี้ ฟังหูไว้หูก็คงดี เพราะถ้าสาวๆ ให้ความสนใจกินข้าวหมากกันจนเมาแอ๋แล้ว อนาคตของชาติคงลำบาก ที่สำคัญในข้าวหมากนั้นมีทั้งแอลกอฮอล์และน้ำตาลอยู่ด้วยกัน ดังนั้นความเมาจากข้าวหมากจึงอาจเมานานกว่าการดื่มเหล้าตามปรกติบ้างสำหรับคนคออ่อน

คงมีหลายท่านสงสัยว่าการกินเหล้าที่มีน้ำตาลหวานๆ ผสมไปด้วย เช่น การดื่มน้ำอัดลมผสมเหล้าทำไมจึงเมาได้เร็วและนาน คำอธิบายไม่ยากคือ ร่างกายมัวหันไปใช้พลังงานจากน้ำตาลก่อนเป็นอันดับแรก จนเมื่อน้ำตาลหมดจึงหันมาใช้แอลกอฮอล์เป็นสารให้พลังงาน ดังนั้นช่วงเวลาที่แอลกอฮอล์ออกฤทธิ์ให้ผู้ดื่มเมาจึงเร็วขึ้นและนานขึ้น ซึ่งพอใช้อธิบายได้เช่นกันว่า ทำไมกินข้าวหมากมากไปจึงเมาค้างได้นาน เหตุนี้บรรจุภัณฑ์ใส่ข้าวหมากจึงน่าจะมีคำเตือนว่า “ควรบริโภคไม่เกินวันละสองห่อ เด็กและสตรีมีครรภ์ไม่ควรบริโภค”

ถ้าท่านผู้อ่านมีโอกาสเห็นชาวบ้านทำข้าวหมากขาย ซึ่งอาจเป็นข้าวหมากขาว ข้าวหมากสีที่ได้จากการเติมน้ำสมุนไพร หรือแม้แต่ข้าวหมากข้าวเหนียวดำ ก็น่าจะช่วยอุดหนุนมาลองกินดูว่า ชอบหรือไม่ เพื่อคงไว้ซึ่งวัฒนธรรมการกินอาหารไทยที่ก่อความรื่นเริงในชีวิต




ที่มา
http://www.greenworld.or.th/columnist/goodlife/1707




TAG : ข้าวหมาก
 
คุณเห็นด้วยกับ ข่าว/บทความ นี้หรือไม่
เห็นด้วย   ไม่เห็นด้วย
จำนวนคนโหวต 2 คน
เห็นด้วย 2 คน
100.0 %
ไม่เห็นด้วย 0 คน
0.0 %
บทความที่เกี่ยวข้อง
 
 เกร็ดความรู้  ดูตลก
 ตลกๆ  เตือนภัย
 ธรรมะ  น่ากลัว
 ร้านอาหารแนะนํา  ไลฟ์สไตล์
 สยองขวัญ  สาระน่ารู้
 สูตรอาหาร  หนังสือ
 อาหารจานเดียว  อาหารเจ
กรกฎาคม 2557
S
M
T
W
T
F
S
25
 งานน้อยหน่าและของดีเมืองปากช่อง ประจำปี 2557
 งานทุ่งดอกกระเจียวสื่อรักวันแม่ ประจำปี 2557
 เทศกาลชิมกาแฟแก่งซอง ล่องลำน้ำเข็ก ปี 2557
 งานมหกรรมแห่เทียนพรรษา และตักบาตรบนหลังช้างจังหวัดสุรินทร์
 งานประเพณีแห่เทียนพรรษาทางน้ำที่ลาดชะโด ประจำปี 2557
 งานประเพณีตักบาตรดอกไม้เข้าพรรษาและถวายเทียนพระราชทานประจำปี 2557
 ประเพณีแห่เทียนพรรษาโคราช
 ประเพณีแห่เทียนเข้าพรรษา จ.อุบลราชธานี
 งานประเพณีแห่เทียนพรรษาจังหวัดสุพรรณบุรี 2557
 เทศกาลอินเตอร์เนชั่นแนล เค้ก เดย์ 2014 แอท ราชประสงค์
รากบุญ : รอยรักแรงมาร
รากบุญ : รอยรักแรงมาร พลังอำนาจแห่งกล่อง กลับมาอีกครั้ง เพื่อท้าทาย กิเลศ ตัณหา ของมนุษย์ หลังจากการตายปริศนาของพิสัย เจติยาได้สืบหาความจริงตามการร้องขอของพิสัย... อ่านต่อ
 เด็กชายในชุดนอนลายทาง
 ปีกมงกุฎ
 ชั่วพริบตาย
 ปล่อยใจไปกับ...เช็ก
 ตี๋เหรินเจี๋ย นักสืบคู่บัลลังก์ เล่ม 5
 ตี๋เหรินเจี๋ย นักสืบคู่บัลลังก์ เล่ม 4
 สัจธรรมแห่งจักรวาล
 อมตะ
 มนตราแห่งดารา
 ตี๋เหรินเจี๋ย นักสืบคู่บัลลังก์ เล่ม 3
 ตี๋เหรินเจี๋ย นักสืบคู่บัลลังก์ เล่ม 2
 ตี๋เหรินเจี๋ย นักสืบคู่บัลลังก์ เล่ม 1
 สู่นรกภูมิ
 กิเลส Management
 นครรัตติกาล เล่ม 5 เมืองวิญญาณสาบสูญ
ฮา อาม่าบ่นหลาน เตือนงดเหล้าเข้าพรรษา
ฮา อาม่าบ่นหลาน เตือนงดเหล้าเข้าพรรษา
หนูน้อยจอมเถียง ต่อปากต่อคำกับคุณพ่อ
หนูน้อยจอมเถียง ต่อปากต่อคำกับคุณพ่อ
ด.ช.โชว์ลีลา'แน่นอก'สุดพลิ้ว เกิดมาฆ่า...ใบเตย
ด.ช.โชว์ลีลา'แน่นอก'สุดพลิ้ว เกิดมาฆ่า...ใบเตย
น้องเมี่ยงฝึกร้องเพลงชาติก่อนนอนทุกคืน
น้องเมี่ยงฝึกร้องเพลงชาติก่อนนอนทุกคืน
เจ้าบ่าวรวมตัวกับผองเพื่อน ทุ่มสุดตัวเต้นโชว์เพื่อยั่วรอยยิ้มจากเจ้าสาว
เจ้าบ่าวรวมตัวกับผองเพื่อน ทุ่มสุดตัวเต้นโชว์เพื่อยั่วรอยยิ้มจากเจ้าสาว
หนุ่มจีนโชว์สเต็ปใส่กางเกงไม่ใช้มือ
หนุ่มจีนโชว์สเต็ปใส่กางเกงไม่ใช้มือ
ทหาร เต้น เพลง โป๊ - ขอใจแลกเบอร์โทร
ทหาร เต้น เพลง โป๊ - ขอใจแลกเบอร์โทร
สเต็ปแบบนี้ ลุงได้แต่ใดมา....สุดๆจิงๆ
สเต็ปแบบนี้ ลุงได้แต่ใดมา....สุดๆจิงๆ
the shock ใคร
the shock ใคร
the shock ใครข้างทาง
the shock ใครข้างทาง
the shock โฆษณาผี
the shock โฆษณาผี
the shock เงา
the shock เงา
the shock เงาตามตัว
the shock เงาตามตัว
the shock เงาปริศนา 2
the shock เงาปริศนา 2
the shock เงาปริศนา
the shock เงาปริศนา
the shock จุดเกิดเหตุ และ ควันหลง
the shock จุดเกิดเหตุ และ ควันหลง
 
โปรดอ่านกฎกติกาก่อนแสดงความคิดเห็น
- โปรดงดเว้น การใช้คำหยาบคาย ส่อเสียด ดูหมิ่น กล่าวหาให้ร้าย สร้างความแตกแยก หรือกระทบถึงสถาบันอันเป็นที่เคารพ
- ทุกความคิดเห็นไม่เกี่ยวข้องกับผู้ดำเนินการเว็บไซต์ และไม่สามารถนำไปอ้างอิงทางกฎหมายได้
- ทีมงานเว็บมาสเตอร์ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็น โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ต่อเจ้าของความคิดเห็นนั้น

 
ตัวหนา ตัวเอียง เส้นใต้ สีแดง สีเขียว สีน้ำเงิน สีส้ม สีชมพู สีเทา
*อย่าลืมกรอกรหัสลับด้วยค่ะ
*นามแฝง หรือ e-mail คุณ