Facebook Twitter RSS Feed
gPlus 
-
|
ผมว่าอาหารอีสานนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารหลักของคนกรุงเทพฯ ไปแล้ว พอกินอาหารเมืองกรุงติดต่อกันนานเข้าสักหน่อย ก็ต้องนึกอยากกินอาหารอีสาน นึกถึงความแซ่บ ซึ่งคำว่าแซ่บนี่ก็สื่อความหมายความเป็นอีสานชัดเจนดีว่า มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด เข้มข้น จะเป็นน้ำตก ลาบ ส้มตำ แกงอ่อม ซึ่งแต่ละอย่างนั้นก็มีความแซ่บต่างกัน โดยความรู้สึกทั่วๆ ไปนั้นอาจจะมองว่าเป็นอาหารรสจัดประเภทหนึ่ง

แต่ถ้าดูจริงๆ พิเคราะห์ให้ลึกลงไปหน่อยนั้น อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีหลักทางโภชนาการมากประเภทหนึ่ง อย่างแรกลองมองไปถึงคนอีสานว่า แข็งแรง ที่เข้ามาทำมาหากินในกรุงเทพฯ ลุยงานหนัก ตากแดด ตากฝนอย่างไรก็บ่ยั่น ว่ายน้ำไม่เป็นไปเป็นลูกเรือประมงก็เยอะแยะ ซึ่งการที่จะแข็งแรงอย่างนั้น อย่างหนึ่งต้องมาจากอาหาร

แล้วอาหารอีสานมีอะไรดีแฝงอยู่นอกจากรสที่เข้มข้น ผมเองเมื่อก่อนนั้นก็ไม่ได้คิดค้นหาอะไรมาก กินอาหารอีสานในกรุงเทพฯ ไปวันๆ พอไปอีสานบ่อยๆ ไปหมู่บ้านลึกๆ ไปเห็นอาหารประจำถิ่นของชาวพื้นถิ่น จึงถึงบางอ้อ

อย่างแรกที่เห็น อาหารอีสานโดยหลักจริงๆ แล้วเอามาจากธรรมชาติทั้งนั้น ซึ่งก็ต้องดูสภาพพื้นที่ของอีสานทั่วไป เกือบทั้งหมดเป็นพื้นที่นาสลับคลองหนองบึง มีต้นไม้หรือป่าแซมบ้าง บางพื้นที่ก็เป็นภูเขาหินปูนสูงไม่มากนัก มีป่าไม้ประปราย ความสูงที่จัดอยู่ในประเภทที่เรียกว่าป่าเต็งรัง

เวลาหน้าร้อนก็ร้อนเหลือหลาย ใบไม้ร่วงเหลือแต่กิ่ง หน้าฝนก็เขียวชอุ่มชุ่มชื้น ลำน้ำหนองบึงมีน้ำเต็มปรี่ แต่สภาพพื้นที่แบบนั้นแหละที่มีอาหารตลอดทุกฤดู

หน้าร้อนผักหญ้าที่ขึ้นอยู่ตามที่แล้งน้ำ เช่น ซอกหิน ชายป่า มีเยอะเหมือนกัน เช่น ผักกระโดน ผักหวานป่า ผักแขยง ผักชีล้อม หน่อหวาย หน่อไม้ ผักฮ้วนหมู และยังมีอีกมากครับ

ส่วนหน้าฝน ยิ่งต้นฝนนั้นผักออกมามากมาย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งประเภทเห็ด เห็ดโคน เห็ดระโงก ตามหนองบึง ชายน้ำก็มีผักมหาศาล ผักบุ้ง บัวบก สายบัว ผักขี้ขวง

หน้าหนาว เขาว่าผักที่มีรสชาติมากที่สุดต้องเป็นผักช่วงนี้ ผักไผ่หรือผักแพว ผักติ้ว ผักชีลาว ผักคราด

นั่นเป็นพืชผักจากธรรมชาติ ซึ่งยังไม่หมดครับ ยังมีพืชสวนครัวซึ่งทุกบ้านต้องปลูกไว้กินก็มี พริก ข่า ตะไคร้ หอม ผักกาด สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง กระถิน ชะอม ประเภทไม้ยืนต้นก็ยังมี เช่น ขนุน กล้วย มะม่วง

มาดูเรื่องเนื้อสัตว์บ้าง คนอีสานไม่อดเรื่องเนื้อสัตว์ เพราะอะไรก็กินได้ทั้งนั้น นก หนู กระแต กระรอก หมูป่า พอหน้าฝนยิ่งมีมากมายมหาศาล ตามคลอง หนอง บึง ปลาเล็กปลาน้อย กบ เขียด หอยขม หอยโข่ง แม้กระทั่งประเภทแมลง จิ้งโกร่ง แมงป่อง ตั๊กแตน ไข่มดแดง ซึ่งจะว่าไปแล้วทั้งสัตว์น้ำและแมลงนั้นเป็นแคลเซียมที่ชั้นยอดที่สุด

อีกทั้งข้าวเหนียวที่เป็นตัวหลัก ผมเห็นข้าวเหนียวใหม่ สีไม่สวยแต่นิ่มหอมเหลือกำลัง และสมัยก่อนคนอีสานน่ะทำนาด้วยระบบปลอดยาปลอดปุ๋ยที่เรียกว่าข้าวอินทรีย์นั้น คนอีสานเขารู้จักมาก่อนแล้ว

ฉะนั้นดูภาพรวมของที่มาอาหารแล้ว มีประโยชน์ทั้งนั้น ไม่เพียงเท่านั้น การรู้จักกินนั้นเขายังมีภูมิปัญญามาอีกเนิ่นนาน หน้าฝนควรกินอะไรที่จะไม่เป็นหวัด หน้าหนาวควรกินอะไรที่ให้เนื้อตัวอบอุ่น หน้าร้อนกินอะไรแล้วท้องไม่อึดอัด

ผมว่านี่คือการปรับตัวกับธรรมชาติ เอาสิ่งรอบตัวมากิน ไม่ต้องซื้อ แถมยังได้ประโยชน์อีก

ทีนี้มามองเรื่องรสชาติ คนอีสานเขาก็คำนึงถึงรสชาติ ต้องให้อร่อยด้วย ไม่ใช่สักแต่ว่าหยิบมากินเพื่อให้อิ่มไปมื้อๆ

ผมเข้าไปเห็นการกินของชาวบ้านที่หมู่บ้านกลางใหญ่ ที่ อ.ภูพระบาท อุดรธานี เป็นหมู่บ้านของชาวพวน ชาวพวนกลุ่มเป็นชาติพันธุ์หนึ่งที่อยู่ในแขวงคำม่วน ลาว ถูกนำเข้ามาอยู่ในอีสานและภาคกลางบางแห่ง เมื่อสมัยรัชกาลที่ 3 เมื่อไทยไปตีลาวครั้งใหญ่

ชาวพวนเมื่อถูกนำเข้ามาเผอิญได้อยู่ในทำเลที่ดี เพราะอยู่ใกล้ภูเขาภูพระบาท การอยู่ชายภูเขานี่อาหารค่อนข้างอุดมสมบรูณ์

ที่ผมเข้าไปที่นั่น เหล่าแม่บ้านเขากำลังทำของกินหลายอย่าง มีอย่างหนึ่งเป็นอาหารประเภทแกงอ่อม แกงอ่อมอีสานนั้นต้องเข้าใจก่อนว่าไม่ใช่แกงซดน้ำเหมือนแกงภาคกลาง หรือร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯ ที่ใส่น้ำแกงมาจนท่วมชาม

แกงอ่อมอีสานนั้นน้ำจะมีแค่ขลุกขลิก เวลากินจะปั้นข้าวเหนียวจิ้ม ให้ข้าวเหนียวมันชุ่มน้ำแกงอ่อม เพื่อให้ข้าวเหนียวมีรสชาติไปอีกแบบหนึ่ง

แกงอ่อมที่ผมได้กินเป็นแกงหอยจุ๊บ หอยจุ๊บที่ว่าก็คือหอยขมนั่นเอง ซึ่งการกินนั้นจะต้องดูดเนื้อหอยให้หลุดออกจากเปลือก มันจึงดังจุ๊บ จึงเรียกว่าหอยจุ๊บ

วิธีแกงเอาหอยขมที่ล้างสะอาดตัดปลายหรือก้นเปลือกหอยออกด้วย ใส่หม้อต้มน้ำไม่มากเพราะหลังจากสุกน้ำในตัวหอยจะออกมาอีก ใส่ข้าวเบือ ข้าวเบือคือข้าวเหนียวที่แช่น้ำจนเปื่อยแล้วมาตำให้ละเอียดที่ต้องใส่ข้าวเบือด้วยเพื่อให้น้ำแกงมันข้นขึ้น ใส่ผักแขยง ใส่น้ำปลาร้าหรือปลาแดก เติมเกลือนิดหน่อย อร่อยมากครับ บอกไม่ถูกว่าที่อร่อยนั้นมันมาจากน้ำหอยหรือผักแขยง หรือรวมๆ กัน มีรสปลาแดกหรือปลาร้าด้วย

แค่แกงอ่อมหอยจุ๊บนี่ก็แสดงให้เห็นชัดแจ้งว่า เป็นอาหารพื้นถิ่นจากธรรมชาติใกล้ตัวแท้ๆ หอยก็ไปเอามาจากแอ่งน้ำไม่ไกลจากหมู่บ้าน ผักแขยงก็เพิ่งไปเด็ดมาจากชายป่า ปลาแดกหรือปลาร้า ก็ทำเอง ไม่ต้องซื้อแค่ไปหามาเท่านั้นคุณค่าอาหารเพียบ

ฉะนั้นจึงอาจจะเป็นข้อสรุปได้ว่า การกินแบบง่ายๆ อย่างนี้นี่เองที่ทำให้คนอีสานเขาแข็งแรง บึกบึนทนแดด ทนฝน

แต่เมื่ออยู่ในกรุงเทพ กินอาหารอีสานก็ต้องเข้าใจเหมือนกันว่า เป็นอีสานรสแซ่บแบบกรุงเทพฯ สำหรับคนกรุงเทพฯ ถ้าอยากกินของแท้ต้องไปอีสานครับ กินถึงถิ่นแล้วจะติดใจ ติดใจแล้วต้องไปบ่อยๆ จะสนุกและชอบอีสานแน่ๆ ครับ





ขอบคุณที่มา http://www.posttoday.com/

ข่าวที่เกี่ยวข้อง...

สุดยอดสารอาหารในนมแม่ ช่วยเสริมการเชื่อมต่อเซลล์สมองเพิ่มขึ้นถึง 2 เท่า

สุดยอดสารอาหารในนมแม่ ช่วยเสริมการเชื่อมต่อเซลล์สมองเพิ่มขึ้นถึง 2 เท่า

วงการแพทย์ตื่นตัว เผยสุดยอดสารอาหารสมองในนมแม่ ช่วยเสริมการเชื่อมต่อเซลล์สมองเพิ่มขึ้นถึง 2 เท่าสมอง...

SHAREความคิดเห็น
ทูน่าครีบน้ำเงิน อาหารยอดฮิตของชาวญี่ปุ่นที่กำลังเสี่ยงสูญพันธุ์

ทูน่าครีบน้ำเงิน อาหารยอดฮิตของชาวญี่ปุ่นที่กำลังเสี่ยงสูญพันธุ์

ทูน่าครีบน้ำเงิน อาหารยอดฮิตของชาวญี่ปุ่นที่กำลังเสี่ยงสูญพันธุ์ภาพของพ่อครัวชาวญี่ปุ่นถือมีดแล่เนื้...

SHAREความคิดเห็น
กินอาหารกลางวันที่โต๊ะทำงาน เสี่ยงอะไรบ้างนะ

กินอาหารกลางวันที่โต๊ะทำงาน เสี่ยงอะไรบ้างนะ

หนุ่มสาวออฟฟิสหลายคนมักมีความขี้เกียจกับการออกไปรับประทานอาหารกลางวันนอกบริษัท อาจจะด้วยอากาศร้อน คนเยอะ

SHAREความคิดเห็น
ร้านอาหารในเจิ้งโจวใช้ชามลายโบราณตกแต่งร้านกว่า 5 พันชิ้น

ร้านอาหารในเจิ้งโจวใช้ชามลายโบราณตกแต่งร้านกว่า 5 พันชิ้น

ร้านอาหารในเจิ้งโจวใช้ชามลายโบราณตกแต่งร้านกว่า 5 พันชิ้นร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งหนึ่งในเมืองเจิ้งโจว มณฑล...

SHAREความคิดเห็น
ร้านอาหารในออสเตรเลียถูกปรับ หลังฆ่ากุ้งล็อบสเตอร์อย่างทารุณ

ร้านอาหารในออสเตรเลียถูกปรับ หลังฆ่ากุ้งล็อบสเตอร์อย่างทารุณ

รู้มั้ย ที่ออสเตรเลียเค้ามีกฎหมายที่ว่าด้วยวิธีการจัดการสัตว์ทะเลจำพวกกุ้ง หอย ปู ปลา ที่นำมาประกอบอาหาร

SHAREความคิดเห็น
ช่วงเวลาแห่งการอพยพฝูงแกะเพื่อหาอาหาร ในทิเบต

ช่วงเวลาแห่งการอพยพฝูงแกะเพื่อหาอาหาร ในทิเบต

ชมภาพสวยงามของการอพยพฝูงแกะนับร้อยตัวบนดินแดนน้ำแข็งในทิเบต จากพื้นที่ที่ไม่มีหญ้าไปยังเกาะกลางทะเลสาบ

SHAREความคิดเห็น
กสทช. และสมาคมโฆษณา จัดอบรมแนวทางการโฆษณาอาหารและยา

กสทช. และสมาคมโฆษณา จัดอบรมแนวทางการโฆษณาอาหารและยา

กสทช. และสมาคมโฆษณา จัดอบรมแนวทางการโฆษณาอาหารและยา สำหรับ ‘ดาวเทียม/เคเบิล’ สำนักง...

SHAREความคิดเห็น
เรือนนลิน 9909 ลิ้มรสอาหารไทยคอนเทมโพรารี่ ริมแม่น้ำกก

เรือนนลิน 9909 ลิ้มรสอาหารไทยคอนเทมโพรารี่ ริมแม่น้ำกก

เรือนนลิน 9909 ลิ้มรสอาหารไทยคอนเทมโพรารี่ ริมแม่น้ำกก...ต้นกำเนิดอารยธรรมโบราณ มนต์เสน่ห์ของจั...

SHAREความคิดเห็น
เปิดความหมาย 8 อาหารมงคลรับตรุษจีนปีนี้

เปิดความหมาย 8 อาหารมงคลรับตรุษจีนปีนี้

เพื่อให้สอดครับเทศกาลตรุษจีนที่จะมาถึนี้ โดยถือกันว่าตรุษจีนปีนี้ ธรรมเนียมไหว้จะมีขึ้นในวันที่ 27 ม.ค. 

SHAREความคิดเห็น
กลับขึ้นด้านบน